Разновидностей чая в мире не счесть. У одного только, казалось бы, хорошо известного нам черного чая его десятки разновидностей. А кроме него существуют еще черный, зеленый и масса других «цветных» чаев, каждый из которых нашел своих любителей по всему миру. Главный критерий разграничения сортов чая «по цвету» - степень ферментации, которой подвергаются листья.

Например, белый чай производиться из молодых листьев только-только раскрывшихся почек, которые еще не подверглись окислению. В процессе роста почки закрывают от солнца, чтобы они не переживали усиленный обмен веществ и их ткани не производили хлорофилл. По сравнению с другими сортами, белого чая производиться совсем немного. Он сравнительно дороже, чем чаи, выращиваемые на плантациях при помощи других способов. Вне Китая он мало известен, но теперь он попал в зону интереса западного общества, которое находится в постоянном поиске чаев высокого класса.

При производстве зеленого чая процесс окисление и ферментации приостанавливается, как только жара дает минимальные количества кислот. Традиционный японский метод – распаривание листьев зеленого чая, а традиционный китайский – подсушивание в горячих духовках. Этот процесс занимает довольно много времени, но в результате получается высококачественный пеко. Процесс обработки чайного листа для зеленого чая начинается через день-два после начала сезона урожая.

Ферментация чая оолонг прекращается приблизительно на точке середины между периодами времени, необходимыми для окисления зеленого и черного чая. Процесс ферментации занимает два или три дня . В Китае среднеферментационный чай называется голубым чаем, а термин оолонг используется применительно к целому ряду среднеферментизированных чаев, как дополнительное слово.

Листья, из которых делается черный чай подвергаются полной ферментизации. Черный чай – самый популярный в южной Азии: Шри-Ланке, Индии, Пакистане, Бангладеше и близлежащих странах, а в последнее столетие и во многих африканских странах, таких как Кения, Бурунди, Уганда, Малави и Зимбабве. В Китае название черного чая переводиться как…красный чай, так как жидкость, получаемая при заваривании, имеет красный цвет. На Западе его называют черным чаем по цвету листиков, из которых он состоит. Черным чаем также называют и ройбуш – травяную смесь из южной Африки, которая приобретает популярность день ото дня. Черный чай классифицируется как скрученный цельный лист, а также гранулированный и мелкая крошка.

Некоторые чаи подвергаются вторичной ферментации. К ним относятся Пу-эр, Лиюань и Люйбао. Их называют еще постферментационными чаями, а в Китае они называются черным чаем. Иногда здесь возникает путаница в понятиях: ведь то, что называем черным чаем мы, в Китае зовут чаем красным.

А вот красным чаем у нас называют смесь, производимую не из чайного листа. Это цветки гибискуса или суданской розы. Смесь имеет темно-красный цвет, при заваривании также дает темно-рубиновую окраску. Вкус напитка – кисловатый. Цветки имеют вид скатанных в трубочку лепестков.

Существует еще такая разновидность чая, как желтый. Его в свое время подавали только во дворце китайского императора. Процедура его обработки чем-то напоминает заготовку зеленого чая, от только стадия усушки тянется несколько дольше.