Процесс

Сбор -> Сушка -> Резка/скручивание -> Ферментация -> Высушивание -> Сортировка

Сбор

Первая стадия в производственном процессе – сбор. Чайные листья отщипывают от куста. Лучшие качественные чаи получаются из первых двух верхних листов и почек. Многие полагают, что сбор - самая важная задача при производстве чая, так как качество конечного продукта зависит от качества сырья. Последующий производственный процесс может только сохранить качество, но не может улучшить его.

Просушивание

Зеленый лист должен быть мягким и гибким до того как его сорвут. Во время сушки он теряет приблизительно одну треть своей влажности под воздействием теплого воздуха. Сорванные чайные листочки сушатся в длинных мелких контейнерах, а теплый воздух распространяют специальные веялки, расположенные в днищах контейнеров. Если листья не досушить до конца, то тогда во время резки они выпустят слишком много водянистого сока, который ухудшает качество готового изделия.

Измельчение

Высушенные листы измельчают одним из двух способов. Этот процесс освобождает энзимы, и они обогащаются кислородом. Ортодоксальное изготовление происходит, когда листья скручивают в форму. Второй способ: листья режут, потом рвут, а затем скручивают пропуская через ряд из 3 резаков.

Ферментация

Этот процесс включает окисление и конденсацию чайных катехинов (полифенолы, котоые присутствуют в чае и действуют как антиокислители). Визуально чай во время этого процесса превращается из зеленого в коричневый. В случае с зеленым чаем ферментации не происходит, поэтому лист остается зеленым.

Высушивание

Обычно листья высушивают в большой духовке. Высокая температура разрушает ферменты и останавливает ферментирующий процесс.

Сортировка

Различные рынки традиционно покупают чай с различными размерами листа. Рынки чая в пакетиках (Европа/США) предпочитают листья меньшего размера, который быстрее заваривается и дает более крепкий настой. А на рынках рассыпного чая, например, таких как Пакистан, предпочитают листья большего размера.

Во время сортировки чай проходит по ряду решет, которые сортируют его по различным размерам листочков. Затем чай упаковывается.